Vegan MoFo VIII

I love autumn. I love the changing colors, the smell, the crisp air outside. I even love the fog and the rainy days. And I especially love all the foods that we can enjoy now, like pumpkin, hot soups and all the warm spices like cinnamon and nutmeg. These muffins are the perfect fall breakfast. They are made with pumpkin, flax seeds and some whole-wheat flour, and they are even fat-free. So it's actually a healthy breakfast. And it's just so delicious. They also freeze well, and you can thaw them either on the counter overnight, or just pop them in the microwave.

Pumpkin Breakfast Muffins
200 grams pumpkin, diced and steamed or cooked until soft (we don't have canned pumpkin here!)
150 grams soy yoghurt
100 ml soy milk
1/2 teaspoon vanilla extract
2 tablespoons ground flax seeds, mixed with 4 tablespoons water
150 grams brown sugar
100 grams flour
80 grams whole-wheat flour
1 teaspoon cinnamon
1/2 teaspoon nutmeg
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon baking powder
dash of salt

Preheat oven to 180 degrees Celsius / 350 degrees Fahrenheit. Line muffin tin with paper liners. Puree the pumpkin with the soy yoghurt, milk, vanilla extract and flax seeds-water-mixture. Add sugar and stir until well combined. In another bowl, combine the flour, whole-wheat flour, spices, baking powder, baking soda and salt. Add the dry ingredients to the wet ingredients and stir until well combined. Divide the batter equally between the muffin tins. Bake for 30 to 40 minutes, or until a toothpick comes out clean.

Ich liebe den Herbst. Die Farben, den Duft, die kühle Luft. Ich liebe sogar den Nebel und die verregneten Tage. Aber besonders mag ich die typischen Speisen des Herbstes - Kürbis, heiße Suppen und natürlich die Gewürze wie Zimt und Muskat. Diese Muffins sind das perfekte Herbst-Frühstück. Sie enthalten Kürbis, Leinsamen, etwas Vollkorn-Mehl, und sie sind sogar fettfrei. Eigentlich ein richtig gesundes Frühstück. Und ein köstliches obendrein. Man kann sie gut einfrieren, dann über Nacht herausstellen, oder einfach kurz in die Mikrowelle stecken.

Kürbis-Frühstücks-Muffins
200 Gramm Kürbis, geschnitten und weich gedämpft oder weich gekocht
150 Gramm Soja-Joghurt, natur
100 ml Sojamilch
1/2 TL Vanilleextrakt (oder 1 Päckchen Vanillezucker)
2 EL geriebene Leinsamen gemischt mit 4 EL Wasser
150 Gramm brauner Zucker
100 Gramm Mehl
80 Gramm Vollkorn-Mehl
1 TL Zimt
1/2 TL Muskat
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron (Speisesoda)
eine Prise Salz

Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Muffin-Förmchen vorbereiten. Kürbis gemeinsam mit Joghurt, Sojamilch, Vanilleextrakt und Leinsamen + Wasser fein pürieren. Zucker hinzufügen und gut vermischen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Vollkorn-Mehl, Gewürze, Backpulver, Natron und Salz gut vermischen. Zu der Kürbismischung hinzufügen und mischen, bis der Teig gut vermischt ist. Bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen, bis ein Zahnstocher, in die Mitte gestochen, sauber wieder herauskommt. Gut auskühlen lassen.