Vegane Phở - Vietnamesische Nudelsuppe

Eine neue Arbeitskollegin kommt aus Vietnam und hat uns vor kurzem mit ihrer Kochkunst beglückt. Netterweise gab es für mich als Veganerin ein eigenes Gericht, knusprige Nudeln mit Gemüse, die wirklich ausgezeichnet waren. Aber während ich meine Nudeln aß, beäugte ich trotzdem etwas neidisch das Essen der anderen: Phở. Phở ist im Prinzip ein vietnamesischer Nudeltopf, dessen wichtigste Zutat eine kräftige, aromatische Brühe ist, die dann mit breiten Reisnudeln, knackigem asiatischem Gemüse, frischen Kräutern und Chilli-Sauce serviert wird. Ich liebe herzhafte Suppen - nichts finde ich besser, als das Essen mit einem Löffel zu schlürfen. Dummerweise gab es für mich ein großes Hindernis, das mich von diesem Phở-Erlebnis abhielt: Die Suppe bekommt ihren Geschmack durch Rindfleisch und, ja, auch Rinderknochen - nichts also, was ich gerne serviert bekommen würde.

Die Vorstellung dieser köstlichen Suppe blieb mir aber im Gedächtnis, und ich beschloss, sie nachzukochen. Da das Fleich doch viel Aroma abgibt, tüftelte ich einige Zeit an dem Rezept für die Brühe, immerhin ist sie das Kernstück jeder guten Phở. Viele Gewürze, Suppengemüse und als besondere Note getrocknete Shiitake-Pilze verleihen aber der Brühe nun die herzhafte Note, die ich gerne haben wollte. 

Aufwendig ist Phở nicht zu kochen, ihr braucht nur die passenden Gewürze (die ich empfehle, aus dem Asialaden zu kaufen) und ein wenig Zeit, um die Brühe köcheln zu lassen - aber da die Brühe am nächsten Tag fast besser schmeckt, lässt sie sich sehr gut vorbereiten.

Phở ist genau das richtige Essen, um eure Gäste mit den exotischen Aromen zu beeindrucken - aber Vorsicht, zu einem romantischen Dinner würde ich sie nicht servieren, da man Phở fast nicht ohne Schlürfen essen kann.

Vegane Phở (3 Portionen)

Brühe

1 EL Öl
1 ½ EL Koriandersamen, leicht zerstoßen
2 TL Cuminsamen, leicht zerstoßen
1 TL Fenchelsamen
3 Stück Sternanis
1 Zimtstange
80 Gramm Karotten, geschält, in groben Scheiben
50 Gramm Sellerie, geschält, in groben Würfeln
30 Gramm Lauch, gewaschen, in grobe Ringe geschnitten
30 Gramm Peterwurzen (oder mehr Sellerie), geschält, in groben Stücken
1 kleine Zwiebel, geschält, geviertelt
8 Zehen Knoblauch, geschält, halbiert
10 Gramm Ingwer, geschält, in groben Scheiben
8 Gramm getrocknete Shiitake-Pilze (kurz abgewaschen)
1,6 Liter Wasser
1 - 1 1/2 TL Salz
3 EL Sojasauce (oder mehr nach Geschmack)
2 ½ TL braunen Zucker
10 Gramm frischer Koriander (inkl. Stiele)

Einlage
250 Gramm breite Reisnudeln (oder mehr, wenn ihr auf Nudeln steht)

180 Gramm Baby Pak Choy

1 EL Öl

200 Gramm Räuchertofu

Pro Teller eine Handvoll Sojasprossen (Mungobohnensprossen)

Frischer Koriander

Zum Servieren

Frischer Koriander

Chillisauce (z. B. Sriracha aus dem Asialaden)

Limetten, geviertelt

Sojasauce

Öl in einem großen Topf erhitzen, Gewürze dazu geben und unter Rühren auf mittlerer Hitze anrösten, bis sie zischen und angenehm duften. Das Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Peterwurzen, Zwiebel, Knoblauch) und Ingwer dazugeben, zwei bis drei Minuten mitrösten. Dann mit Wasser aufgießen, getrocknete Shiitake-Pilze, Salz und Sojasauce dazugeben. Die Brühe mit Deckel zum Kochen bringen, dann Temperatur etwas verringern und für etwa eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Nach 30 bis 40 Minuten den frischen Koriander hinzufügen und mitköcheln lassen.

Nach Ende der Kochzeit sollte das Gemüse sehr weich sein. Ein feinmaschiges Sieb über eine Schüssel legen, und die Brühe hineinleeren, um sie abzuseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut auspressen, damit das ganze Aroma in die Brühe fließt.

Reisnudeln nach Packungsanleitung gar kochen, abgießen, abschrecken und beiseite stellen. Baby Pak Choy waschen, in Stücke schneiden, dabei die Blätter zur Seite legen. Räuchertofu halbieren und in dickere Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Räuchertofu von beiden Seiten knusprig anbraten. Kurz die Stiele des Pak Choy hinzufügen, ein bis zwei Minuten mitbraten, dann die Blätter dazugeben, bis sie leicht zusammengefallen sind.

Zum Anrichten die Reisnudeln in einen tiefen Teller geben, darauf kommt etwas Tofu und Pak Choy, eine Handvoll Sojasprossen und frischer Koriander. Die sehr heiße Suppe darüber schöpfen, sofort mit Stäbchen und einem Löffel servieren, dazu Limetten, scharfe Chillisauce und mehr Sojasauce reichen.