Quinoa-Salat mit Bohnen und Cashew-Dressing (glutenfrei, ohne Öl)

Der Frühling kommt, ganz bestimmt! Auch wenn es momentan noch kühl und düster draußen sein kann, die warme Jahreszeit erwartet uns... und ich esse aus lauter Vorfreude schon viele knackige Salate. Mein Mann und ich nehmen uns beide unser Mittagessen ins Büro mit und ich bin immer gut gelaunt, wenn ich meine Lunchbox aufmache und mich viele bunte Farben anlachen! Da ich am Morgen weder Zeit noch Lust habe, Gemüse zu schnippeln, müssen meine Salate bereits am Vorabend hergerichtet werden und am nächsten Tag trotzdem noch gut schmecken - kurz, meine Salate müssen belastbar sein. Dieser Quinoa-Salat mit Cashew-Dressing ist dafür perfekt, er schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser, lässt sich als Mittagessen für die Arbeit, in der Uni oder Schule super transportieren und macht dabei trotzdem nicht schlapp. Das Wichtigste ist natürlich, dass er toll schmeckt, ich liebe den Kontrast zwischen knackigem Gemüse, weichen Bohnen und dem cremig-buttrigem Dresssing. Auch mein Mann M isst diesen Salat sehr gerne, und das, obwohl er um Quinoa sonst üblicherweise gerne einen weiten Bogen schlägt. Der Salat versorgt euch auch mit vielen Vitaminen und Nährstoffen, die man für einen anstrengenden Tag eben so braucht (aber vor allem ist er sehr, sehr lecker). An Gemüse könnt ihr natürlich variieren, was ihr gerade zur Hand habt - Tomaten und Gurken sollten besser entkernt werden, damit der Salat nicht gatschig wird. Den Rucola lege ich am Morgen einfach auf den Salat und mische ihn zum Mittagessen unter, damit er nicht zusammenfällt.

Quinoa-Salat mit Bohnen und Cashew-Dressing (für vier Portionen)

Für den Salat:

180 Gramm Quinoa

400 ml Gemüsebrühe

1 gelber Paprika, klein geschnitten

1/2 Salatgurke, entkernt und fein geschnitten

2 Stangen Stangensellerie, fein geschnitten

2 kleine Karotten, fein geschnitten

200 Gramm weiße Bohnen, aus der Dose

3 EL Edelhefeflocken

Rucola zum Anrichten

Für das Dressing:

40 Gramm Cashewmus

4 EL heller Balsamico-Essig (oder euer liebster Essig)

4 EL Wasser

1 TL Senf

1 gepresste Knoblauchzehe

Salz

Den Quinoa in einem feinmaschigen Sieb waschen (so schmeckt er dann nicht bitter). Gemeinsam mit der Gemüsebrühe in einen Topf füllen und zum Kochen bringen. Die Hitze zurück nehmen und zugedeckt köcheln lassen, bis der Quinoa die Flüssigkeit aufgenommen hat. Auskühlen lassen, bis er nicht mehr zu heiß ist, dann mit den restlichen Zutaten für den Salat (bis auf den Rucola) vermischen. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren (ihr könnt das Cashewmus kurz erwärmen, wenn es sich sehr wehrt) und über den Salat leeren. Gut durchmischen und für mindestens eine halbe Stunde kühl stellen. Zum Servieren jeweils eine Handvoll Rucola klein schneiden und den Salat darauf anrichten.